I coltelli tradizionali giapponesi vengono realizzati da secoli da abili artigiani in regioni del Giappone come Sakai e la città di Seki. La loro tradizione ha dato origine a strumenti che si differenziano in modo significativo da quelli della cultura occidentale. Tuttavia, sempre più persone in Occidente stanno scoprendo e apprezzando le diverse tipologie di coltelli giapponesi, riconoscendo quanto possano risultare efficaci per specifiche lavorazioni in cucina.

Nell’era digitale in cui viviamo, è sempre più probabile che un appassionato di cucina entri in contatto con immagini o racconti legati ai coltelli tradizionali giapponesi. Inoltre, grazie allo sviluppo dell’e-commerce e alla globalizzazione, oggi è diventato molto più semplice acquistarli comodamente da casa.

Esistono numerose tipologie di coltelli da cucina tradizionali giapponesi. Nella panoramica seguente ci concentriamo quindi sui modelli più diffusi.

 https://youtu.be/eqAfg9Sd5bQ

 

Tipi di coltelli giapponesi

 

Deba

Il Deba è un coltello utilizzato in Giappone soprattutto per sfilettare il pesce intero. È caratterizzato da una lama spessa e robusta, progettata per affrontare lavorazioni impegnative. Viene impiegato principalmente per tagliare testa e lische durante la lavorazione del pesce intero, ma può essere utilizzato anche per altri tipi di carne.

 

Gyuto

Il Gyuto è la versione giapponese del coltello da chef occidentale. Si tratta di un coltello perfetto come tuttofare per numerose lavorazioni in cucina. A differenza del Santoku, la lama leggermente curva del Gyuto consente un movimento a dondolo fluido. È estremamente versatile e può essere utilizzato per tritare carne o verdure, così come per affettare il pesce.

 

Kiritsuke

Il Kiritsuke si distingue per la sua punta inclinata e il design unico. Le versioni più lunghe possono ricordare quasi una spada corta. È particolarmente adatto al taglio di carne cotta, ma è noto anche per la sua difficoltà d’uso. Nella tradizione giapponese, è generalmente riservato a chef esperti.

 

Nakiri

Il Nakiri è molto apprezzato tra gli appassionati di cucina per i tagli precisi delle verdure, come julienne o cubetti sottili. È adatto anche a ingredienti più duri come patate o zucca. Simile all’Usuba, ma con un’impostazione più occidentale, presenta una lama a doppio filo che lo rende più semplice da utilizzare rispetto all’Usuba tradizionale.

 

Petty

Il Petty è un piccolo coltello multiuso o da pelatura, utilizzato dai cuochi giapponesi per lavori di precisione su frutta e verdura di piccole dimensioni. Simile a un coltello da cucina occidentale, può essere utilizzato sia per la preparazione degli ingredienti sia per rifiniture e lavori quotidiani in cucina. È uno strumento estremamente versatile e indispensabile.

 

Santoku

Il Santoku viene utilizzato per una vasta gamma di lavorazioni in cucina. È adatto al taglio di carne, pesce e verdure. Presenta una punta arrotondata e una lama piatta, che lo rendono ideale per un movimento di taglio verticale piuttosto che a dondolo come nei coltelli da chef occidentali. Come altri coltelli giapponesi, ha una lama sottile e resistente.

 

Sujihiki

Il Sujihiki è dotato di una lama lunga e sottile, generalmente a doppio filo. Simile a un coltello da filettatura occidentale, è più sottile e duro, e richiede meno riaffilature. L’angolo di taglio è più acuto, possibile grazie all’acciaio giapponese più duro. È ideale per affettare rapidamente carne, pesce e pollame con grande precisione.

 

Usuba

L’Usuba è utilizzato per tagli complessi di verdure come julienne e cubetti estremamente precisi. È affilato su un solo lato e richiede quindi maggiore abilità nell’utilizzo rispetto al Nakiri. Una volta padroneggiato, permette di ottenere tagli sottilissimi con estrema precisione. La maggior parte degli Usuba presenta una punta squadrata, mentre le versioni della regione del Kansai hanno una punta arrotondata.

 

Yanagiba

Il Yanagiba è un coltello lungo, estremamente affilato e rigido. È uno strumento di alta gamma molto apprezzato dagli chef di sushi, poiché ideale per la preparazione del pesce crudo. La sua lunghezza consente di eseguire tagli lunghi e continui in un solo movimento, senza segatura. La lama a filo singolo permette di ottenere tagli puliti ed esteticamente perfetti.

 

 

Caratteristiche dei coltelli giapponesi

 

Esistono diverse caratteristiche dei coltelli giapponesi che li distinguono dalle loro controparti occidentali. Le ragioni di queste differenze derivano sia dai metodi tradizionali di produzione delle lame, sia dalle abitudini alimentari e dalla varietà delle cucine regionali. Non solo gli alimenti sono diversi in sé, ma lo sono anche le tecniche di preparazione.

 

Tipi di acciaio e durezza

In Giappone si utilizzano acciai più duri e con un maggiore contenuto di carbonio rispetto alla maggior parte delle altre regioni del mondo. Questo comporta sia vantaggi che svantaggi. Il principale vantaggio è una maggiore tenuta del filo, il che significa che l’affilatura è necessaria meno frequentemente. Tuttavia, questo rende anche le lame più fragili e potenzialmente soggette a rottura se utilizzate in modo improprio. L’elevato contenuto di carbonio comporta inoltre un rischio maggiore di ruggine e corrosione, se la lama non viene pulita e asciugata immediatamente dopo l’uso.

 

Angolo di affilatura

I coltelli giapponesi tendono ad avere angoli di affilatura più acuti rispetto ai coltelli occidentali. Questo è reso possibile proprio dall’uso di acciai più duri. Inoltre, in Giappone non è raro trovare coltelli affilati su un solo lato, una caratteristica invece piuttosto rara in Occidente.

 

Spessore della lama

Le lame giapponesi sono generalmente più sottili, in parte grazie agli angoli di affilatura più acuti, ma anche perché gli chef giapponesi eseguono lavorazioni più precise e delicate. Inoltre, la loro alimentazione prevede una maggiore presenza di pesce e pollame, e una minore quantità di carne bovina o tagli con ossa più dure.

 

Lame piatte

La maggior parte dei coltelli tradizionali giapponesi presenta una lama piuttosto piatta. Questo facilita il movimento di taglio verticale, tipico della cucina giapponese, mentre nella cucina occidentale è più comune un movimento a dondolo con lame più curve.