Guida per principianti: taglio a spinta vs. taglio a trazione con un coltello giapponese

Scopri in questa guida per principianti le principali tecniche di taglio con i coltelli giapponesi. Esplora il taglio a spinta, il taglio a trazione e le nostre migliori raccomandazioni sui coltelli più adatti a queste tecniche!

Indice:

1. Perché imparare a usare un coltello giapponese
2. Taglio a spinta
3. Taglio a trazione
4. Raccomandazioni di coltelli giapponesi

Perché imparare a usare un coltello giapponese

Imparare a tagliare correttamente gli alimenti può cambiare completamente il tuo approccio alla cucina, trasformando un’attività percepita come un obbligo in un’esperienza piacevole. Una buona tecnica di taglio aiuta a garantire una cottura uniforme, a migliorare il sapore e a rendere i piatti complessivamente più gustosi. Questo perché un taglio netto preserva meglio l’umidità degli alimenti e consente una cottura omogenea delle diverse porzioni. Per questo motivo, la tecnica del coltello è una delle prime competenze insegnate ai futuri chef professionisti ed è altrettanto fondamentale per chi cucina per passione.

Coltelli diversi si prestano a tecniche di taglio differenti: i movimenti a dondolo funzionano meglio con lame occidentali leggermente curve, mentre il taglio diretto e il movimento all’indietro risultano più efficaci con lame dritte come il Santoku. Per chi è agli inizi e non ha ancora scelto il proprio coltello, comprendere queste tecniche è particolarmente utile.

Come posizionarsi correttamente per utilizzare un coltello giapponese

• Posizionarsi con un angolo di 45 gradi rispetto al piano di lavoro.
  

Come impugnare un coltello giapponese

Esistono diversi modi di impugnare un coltello, a seconda dell’alimento e del tipo di lama utilizzata.

• Pinch Grip (impugnatura a pinza): È il metodo più comune e viene utilizzato circa nel 90% dei casi. Si afferra il manico con tre dita, mentre pollice e indice bloccano la lama vicino al tallone, garantendo maggiore controllo.

• Point Grip (impugnatura sulla lama): Simile alla pinza, ma con l’indice appoggiato sulla parte superiore della lama. Offre un controllo aggiuntivo nei tagli delicati ed è spesso utilizzato dagli chef di sushi per il sashimi. È particolarmente efficace anche con lame più lunghe.

Come tagliare con un coltello giapponese

Prima di iniziare il taglio di un ingrediente, seguire questi passaggi:

1. Preparare l’ingrediente: assicurarsi che sia ridotto a una dimensione gestibile e che abbia una base stabile per evitare che rotoli.

2. Formare la mano: piegare le dita verso l’interno creando una sorta di “artiglio” aperto.
   

3. Usare le nocche: la prima nocca dell’indice guida la lama e aiuta a mantenere un’altezza di taglio costante.

4. Stabilizzare l’ingrediente: utilizzare il pollice per mantenere fermo l’alimento durante il taglio.

Taglio a spinta

Questa tecnica è una delle più utilizzate nelle cucine giapponesi, soprattutto per ingredienti semplici come le verdure. In generale, i coltelli occidentali sono progettati per funzionare bene con questo movimento, mentre i coltelli giapponesi, grazie alla loro lama più piatta, sono particolarmente adatti a questa tecnica.

Come eseguire il taglio a spinta con un coltello giapponese

Per eseguire il taglio a spinta, posizionare la lama al centro dell’ingrediente e spingere il coltello in avanti e verso il basso contemporaneamente. Il taglio inizia dalla parte più sottile della lama, vicino alla punta, garantendo un’elevata precisione. Questa tecnica viene spesso utilizzata per ottenere fette sottili e strisce di carne cotta, frutta, verdura e tofu.

Sfruttare il peso del coltello e guidare l’alimento in avanti applicando una pressione uniforme lungo tutta la lama. Le verdure, essendo naturalmente fibrose, possono richiedere maggiore pressione, soprattutto nel caso di ortaggi a radice e verdure a foglia. Per tagli più fini, è consigliabile inclinare gradualmente la lama durante il movimento. Questa tecnica è adatta anche al taglio di carne con fibre più compatte o pezzi più resistenti.

Questo tipo di taglio è più efficace con lame dalla geometria piatta, come il Santoku o il Nakiri. Al contrario, un coltello occidentale come il Gyuto, con profilo più curvo, richiede spesso un movimento di rotazione in avanti per ottenere un taglio corretto.

Taglio a trazione

Questa tecnica viene utilizzata principalmente per il pesce crudo ed è l’opposto del taglio a spinta. Per eseguire il taglio a trazione, posizionare l’estremità posteriore della lama sull’ingrediente e tirare il coltello verso di sé in un movimento fluido, completando il taglio con la punta per la massima precisione.

Il taglio a trazione è utile anche per ridurre schiacciamenti e danni a ingredienti delicati come erba cipollina e cipollotti. Inoltre, è ideale per alimenti morbidi e umidi che tendono ad aderire alla lama, come la carne.

Questa tecnica è spesso utilizzata per tagli di carne e erbe aromatiche a foglia.

Come eseguire il taglio a trazione con un coltello giapponese

Durante il taglio, posizionare la mano non dominante sopra l’ingrediente formando una presa a “artiglio”. Utilizzare le nocche come guida e appoggiare il tallone della lama sull’alimento. Applicando pressione, tirare la lama verso di sé utilizzando tutta la sua lunghezza. Fissando la punta sul tagliere, è possibile eseguire la maggior parte del taglio con la parte posteriore della lama.

Questa tecnica consente un angolo di taglio più stretto rispetto alla lama stessa, producendo un taglio più pulito ed estetico. Nel caso di ingredienti morbidi come il pesce, il movimento di trazione riduce i danni alla struttura delle fibre, risultando ideale per la preparazione del sashimi.

Il miglior coltello per questa tecnica è una lama giapponese lunga, che permette movimenti più fluidi ed eleganti nella lavorazione del pesce grazie all’intera lunghezza della lama.

Raccomandazioni di coltelli giapponesi

Santoku

A cosa serve il coltello Santoku? Il Santoku è un coltello da cucina multiuso ideale per un’ampia varietà di preparazioni. Permette di tritare verdure, frutta ed erbe con la sua lama ampia e il filo piatto, ed è altrettanto efficace nel taglio preciso di carne, pesce e pollame. È inoltre perfetto per sminuzzare aglio e cipolla. Il Santoku è adatto sia a ingredienti morbidi che duri, combinando le caratteristiche di un coltello da carne e da verdure in un unico strumento essenziale.

Raccomandazioni di coltelli Santoku:

• Santoku ZDP-189
  
  

  Caratteristica: L’acciaio ZDP-189 è un acciaio in polvere giapponese noto per la sua elevata durezza e resistenza all’usura quotidiana. È particolarmente apprezzato per la sua struttura ricca di cromo e carbonio, che garantisce prestazioni elevate e lunga durata del filo.

• Santoku Blue Steel #2
  

  Caratteristica: La finitura Kurouchi è la parte non lucidata della lama, che sviluppa nel tempo una patina scura naturale. Oltre a proteggere la lama, conferisce un’estetica tradizionale giapponese.

• Santoku AUS-10
  

  Caratteristica: L’Urushi è una laccatura naturale applicata al manico, che con l’uso sviluppa una lucentezza unica e una texture superficiale raffinata impossibile da replicare con rivestimenti sintetici.

Nakiri

A cosa serve il coltello Nakiri?

Il Nakiri è un coltello tradizionale giapponese ideale per il taglio delle verdure. Il filo dritto lo rende perfetto per affettare e tritare rapidamente, garantendo al tempo stesso tagli puliti su frutta ed erbe aromatiche. La lama ampia facilita anche la lavorazione di aglio, cipolla e altri ingredienti aromatici ed è ideale per tagli julienne, ad esempio per insalate o preparazioni in padella.

Raccomandazioni di coltelli Nakiri:

• Kiritsuke Nakiri SG-2
  

  Caratteristica: Questo coltello è realizzato in acciaio in polvere SG-2, noto per l’eccellente mantenimento del filo e la facilità di affilatura. Con una corretta manutenzione, garantisce prestazioni elevate per molti anni.

• Nakiri White Steel #2
  

  Caratteristica: White Steel #2 è un acciaio al carbonio che offre un’eccellente tenuta del filo e una facile riaffilatura, ideale anche per chi si avvicina per la prima volta ai coltelli giapponesi tradizionali.

• Nakiri acciaio svedese
  

  Caratteristica: L’acciaio svedese è noto per la sua purezza e alta qualità. L’acciaio inox svedese moderno è altamente resistente alla corrosione e apprezzato dai produttori giapponesi per la sua struttura fine e affidabile dopo il trattamento termico.

Gyuto

A cosa serve il coltello Gyuto? Il Gyuto è un coltello da cucina giapponese estremamente versatile, adatto a numerose preparazioni. È ideale per tagliare e sminuzzare carne, tritare verdure e lavorare erbe aromatiche e aglio. È inoltre eccellente per il taglio del pesce destinato a sushi e sashimi. In generale, il Gyuto unisce le caratteristiche dei coltelli occidentali alla tradizione giapponese, diventando uno strumento essenziale in cucina.

Raccomandazioni di coltelli Gyuto:

• Gyuto SKD 11
  

  Caratteristica: Originariamente sviluppato per la lavorazione dei metalli, l’acciaio SKD-11 è estremamente resistente all’usura e mantiene il filo a lungo, rendendolo ideale per uso intensivo in cucina.

• Gyuto White Steel #2
  

  
  

  Caratteristica: Con una durezza di 63–65 HRC, questo coltello offre un’affilatura eccezionale e una lunga tenuta del filo, ideale per lavori di precisione in cucina.

   

• Gyuto Silver Steel #3
  

  Caratteristica: Una delle ragioni per cui i professionisti scelgono il Silver Steel #3 è la sua eccellente compatibilità con le pietre per affilatura, che rende la riaffilatura semplice ed efficace.

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