Guida definitiva ai migliori coltelli giapponesi per regione, Parte 2

In questa seconda parte dell’articolo ci concentriamo sull’abilità artigianale e sulla storia dei coltelli giapponesi provenienti da Tosa e Miki. Tosa, situata nella prefettura di Kōchi, è famosa per i suoi coltelli Kurouchi forgiati in nero, realizzati da artigiani locali esperti nella lavorazione di diverse tipologie di acciaio. Miki, nella prefettura di Hyōgo, offre un’ampia gamma di utensili da taglio, incluso il celebre coltello Higonokami, apprezzato per la sua leggerezza e versatilità.

Per comprendere meglio le caratteristiche distintive dei coltelli di Tosa e Miki, consigliamo la Parte 1, in cui presentiamo i coltelli delle rinomate regioni di Sakai, Seki e Tsubame-Sanjo!

Indice:

1. Coltelli giapponesi di Tosa, prefettura di Kōchi

2. Coltelli giapponesi di Miki, prefettura di Hyōgo

Coltelli giapponesi di Tosa, prefettura di Kōchi

Città di Tosa, situata sull’isola di Shikoku nella prefettura di Kōchi, è famosa per i suoi coltelli Kurouchi forgiati in nero. Gli artigiani locali sono noti per la loro esperienza nella lavorazione di diverse tipologie di acciaio per creare lame di alta qualità. Questi coltelli si distinguono per il loro aspetto unico e le eccellenti prestazioni.

Che cos’è il Kurouchi? La finitura Kurouchi è un rivestimento grezzo che rimane naturalmente sulla lama dopo la forgiatura come strato di ossidazione. Si forma durante il processo di riscaldamento nella forgiatura. Con il tempo, questa finitura cambia con l’uso del coltello, creando una patina unica che conferisce a ogni lama un aspetto distintivo.

Per saperne di più sulle finiture delle lame e sulle loro caratteristiche, consulta il nostro articolo sulla scelta della finitura del coltello.

La tradizione della produzione di coltelli a Tosa iniziò alla fine del XVI secolo, quando Motochika Nagasogabe invitò fabbri di spade nella regione. La città è nota per il suo stile di forgiatura robusto, caratterizzato da tecniche grezze e lavorazione libera.

Tosa mantiene una lunga collaborazione con Sakai, che ha contribuito alla produzione di coltelli giapponesi di alta qualità ma accessibili. Nonostante i costi di produzione contenuti, Tosa è diventata un importante centro di produzione di coltelli in Giappone, noto per i suoi abili artigiani e produttori.

Consigli di coltelli giapponesi di Tosa:

• Santoku

• Santoku SLD
  
  Caratteristica: Questo coltello giapponese è realizzato in acciaio SLD, sviluppato originariamente per utensili da taglio industriali. Questo acciaio robusto mantiene un’affilatura molto elevata ed è facilmente riaffilabile, in modo simile agli acciai al carbonio più duri, rendendolo una scelta affidabile. La speciale finitura Nashiji, che ricorda la buccia di pera, dona alla lama un aspetto rustico unico senza compromettere la funzionalità.
  

• Bunka

• Bunka Silver Steel #3
  
  Caratteristica: I coltelli lucidati come questo Bunka sono progettati per offrire un’esperienza di taglio eccezionale. La loro finitura elegante e raffinata non solo aumenta la bellezza, ma migliora anche le prestazioni. Questi coltelli sono leggeri, il che li rende agili e maneggevoli, garantendo maggiore controllo e precisione durante il taglio. L’impugnatura confortevole assicura un utilizzo piacevole anche per lunghi periodi, rendendoli molto apprezzati sia da chef professionisti che da appassionati.
  

• Deba

• Deba AUS-8
  
  Punto: Il coltello Deba è dotato di un’impugnatura ottagonale che offre un’ottima presa e facilita il controllo durante l’uso. Questo design è particolarmente vantaggioso quando si lavora con le mani bagnate, garantendo una presa sicura e migliorando così sicurezza e precisione durante la sfilettatura del pesce o la preparazione degli ingredienti.

  
  

Consigli di coltelli giapponesi speciali da Sakai

 

• Sujihiki Silver Steel #3
  

• • Caratteristiche: Sujihiki significa letteralmente “taglia-carne” e fa esattamente questo. È perfetto per affettare e trinciare arrosti, tacchino, carne cruda, pesce e tutte le altre tipologie di proteine. La lunga lama consente di eseguire tagli continui con un unico movimento, invece di un’azione a seghetto. La superficie ridotta inoltre evita che la lama si attacchi alla carne.
    

Coltelli giapponesi di Miki, prefettura di Hyōgo

La città di Miki, nella prefettura di Hyōgo, è conosciuta per la sua ampia produzione di coltelli. Oltre ai coltelli da cucina di alta qualità, Miki è famosa anche per scalpelli, pialle, seghe, forbici e coltelli tascabili, i cosiddetti Higonokami. L’ampia gamma di utensili da taglio prodotti in questa regione evidenzia la versatilità e l’elevata competenza nella lavorazione dei metalli.

Che cos’è un Higonokami? L’Higonokami è il coltello tascabile più famoso del Giappone e apprezzato in tutto il mondo come pratico coltello da outdoor. Il suo design leggero, l’estetica essenziale, la robustezza e la varietà di colori e dimensioni della lama lo rendono una scelta molto popolare. Realizzato in acciaio giapponese di alta qualità, offre prestazioni eccellenti a un prezzo accessibile.

Questo coltello tradizionale è un marchio registrato e viene prodotto esclusivamente nella fabbrica Nagao Kanekoma nella città di Miki, prefettura di Hyōgo. Miki ha una lunga tradizione nella produzione di coltelli e utensili da falegnameria ed è considerata un centro di eccellenza nella produzione di coltelli.

Il nome “Higonokami” (肥後守) deriva dalla sua popolarità tra i clienti della prefettura di Kumamoto, nella regione di Higo. Il carattere “守” (kami) rappresenta protezione, custodia, difesa e artigianato.

Originariamente gli Higonokami venivano spesso utilizzati dai bambini per temperare matite o lavorare il bambù. Ancora oggi, nel 2017, questi coltelli vengono prodotti nella fabbrica Nagao Kanekoma e si rivolgono sia ai collezionisti che agli artigiani. L’attuale maestro fabbro Mitsuo Nagao è la quinta generazione che porta avanti questa preziosa tradizione.

Per cosa si utilizza un Higonokami? Alcuni utilizzi pratici di questo coltello tascabile giapponese includono:

• Costruzione di pistole Shinotake: l’Higonokami è ideale per tagli precisi e modellazione nella realizzazione delle tradizionali pistole Shinotake, un giocattolo giapponese in bambù. Queste pistole utilizzano la tensione per lanciare piccoli proiettili e sono spesso usate dai bambini durante il gioco all’aperto.

• Un Higonokami è uno strumento eccellente per la costruzione di una pistola Shinotake. Può tagliare il bambù alle lunghezze necessarie per il corpo e la canna della pistola. Il coltello aiuta a modellare e rifinire le parti in bambù, eseguendo tagli precisi per tacche e fessure durante l’assemblaggio. La lama affilata leviga anche i bordi ruvidi, rendendo il prodotto finale sicuro da maneggiare. Questo coltello leggero e resistente è perfetto per la realizzazione delle parti più delicate della pistola Shinotake.

• Affilatura delle matite: Con l’Higonokami è possibile intagliare e appuntire facilmente le matite per ottenere una punta fine adatta alla scrittura o al disegno.
  
• Realizzazione di libellule in bambù: La lama affilata dell’Higonokami è ideale per tagliare il bambù e creare libellule in bambù dettagliate e raffinate.
  
• Costruzione di aquiloni: Questo coltello è perfetto per tagliare e modellare i materiali per la costruzione di aquiloni, garantendo bordi puliti e forme precise fondamentali per un buon volo.
  
• Campeggio: L’Higonokami è uno strumento pratico per varie attività all’aperto, dalla preparazione del cibo alla creazione di esca. Il suo design leggero e compatto lo rende ideale per l’uso outdoor.
• Pesca: Con l’Higonokami è possibile pulire e preparare facilmente il pesce. La lama affilata permette una sfilettatura rapida ed efficiente, ideale per le uscite di pesca.
  

Miki vanta una lunga storia nella produzione di coltelli ed è fin dall’antichità associata al dio fabbro Tenmoku Ikkoku-no-Mikoto.

Nel V secolo, fabbri provenienti dal regno coreano di Baekje si stabilirono a Miki contribuendo allo sviluppo dell’artigianato locale. Alla fine del XVI secolo, dopo una guerra, carpentieri si stabilirono nella città per la sua ricostruzione, trasformando Miki in un centro di produzione di utensili da falegnameria.

Consigli di coltelli giapponesi da Miki:

• Santoku
• Santoku SG-2
  
  Caratteristica: I coltelli da cucina in acciaio SG2 inossidabile sono noti per la loro eccellente tenuta del filo e la facilità di affilatura. Con la giusta cura, questi coltelli durevoli rimangono strumenti affidabili in cucina per molti anni – un investimento intelligente per chi ama cucinare.
  

• Bunka
• Bunka Silver Steel #3
  
  Caratteristica: Questo coltello è dotato di un manico in legno di noce, noto per la sua durata nel tempo e la resistenza al deterioramento. Ogni manico è realizzato singolarmente, rendendo ogni coltello unico e distintivo, un’aggiunta speciale alla propria attrezzatura da cucina.
  
  

• Nakiri
• Nakiri Blue Steel #2
  
  Caratteristica: Questo coltello Nakiri è dotato di un manico in noce e shitan, che offre una presa elegante e confortevole. Lo shitan è uno dei materiali più resistenti per i manici, garantendo lunga durata. La sua robustezza lo rende una scelta affidabile, aggiungendo al contempo un tocco moderno al design tradizionale. Ogni venatura del legno è unica, rendendo ogni coltello diverso dall’altro.
  

• Deba
• Deba SK Steel
  
  Caratteristica: La superficie lucidata e dall’effetto nuvolato, nota come Kasumi, dona a questo coltello un aspetto unico e leggermente sfumato grazie alla combinazione di acciaio dolce o ferro. Questo look tradizionale crea un bellissimo contrasto con il filo affilato. Spesso presente nelle lame giapponesi classiche, questa finitura elegante rende il coltello un’ottima scelta anche come regalo.
  

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