Guida per principianti all’affilatura dei coltelli

Apr 30, 2026MUSASHIJAPAN STAFF

Se mantenuto correttamente durante l’uso, un coltello Musashi può essere utilizzato per un periodo molto lungo. Al contrario, se non viene conservato in modo adeguato e la manutenzione regolare viene trascurata, la lama può perdere il filo, arrugginirsi e ridurre sensibilmente la propria durata. Inoltre, un utilizzo poco attento durante il taglio degli ingredienti può anche comportare un rischio di infortuni imprevisti. La manutenzione del coltello è semplice una volta apprese le tecniche di base, perciò vi invitiamo a provarla.

Guarda qui il nostro video su come affilare il tuo coltello

Ripristinare la capacità di taglio del tuo coltello attraverso l’affilatura

Un coltello ben mantenuto, in grado di tagliare con precisione, non solo valorizza la presentazione dei piatti e esalta al meglio gli ingredienti, ma influisce anche profondamente sul gusto e garantisce un utilizzo più sicuro, poiché gli alimenti vengono tagliati esattamente come previsto. Per mantenere un’elevata capacità di taglio fino alla fine, è fondamentale affilare regolarmente la lama utilizzando una pietra per affilare.

Affilatura di un coltello giapponese (lama a filo singolo)

Le tecniche di affilatura differiscono tra i coltelli giapponesi, generalmente a filo singolo, e quelli occidentali, a doppio filo.

Questa sezione descrive il metodo di affilatura per un coltello giapponese a filo singolo.

(3) Un contenitore per immergere le pietre per affilare
(4) Un asciugamano o un panno
*Il panno viene posizionato sotto la pietra per evitare che scivoli durante l’uso, quindi si consiglia di utilizzare un tessuto che non teme di sporcarsi

Preparazione prima dell’affilatura

Riempire un secchio o un contenitore per alimenti con acqua e immergere la pietra per affilare, lasciandola in ammollo. Dopo 5–10 minuti, quando non fuoriescono più bolle d’aria, la preparazione è completata. È inoltre necessario posizionare un panno bagnato sotto la pietra per evitare che scivoli durante l’affilatura.

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Quando durante l’uso quotidiano si nota una perdita di capacità di taglio, è consigliato affilare il coltello utilizzando prima una pietra a grana media e poi una pietra di finitura. Se la lama è molto usurata o presenta scheggiature, iniziare con una pietra a grana grossa per ripristinare la forma, quindi procedere con la pietra media e infine con quella di finitura.

Iniziare posizionando il lato opposto della lama in piano sulla pietra a grana media e affilare più volte. Si formerà una pasta di affilatura.
Quando si affila un coltello a filo singolo, iniziare dal lato opposto e ripetere il processo alternando lato opposto e lato principale, seguendo un rapporto indicativo 7:3 (circa 7 passaggi sul lato principale e 3 sul lato opposto). Questo serve a evitare che la lama diventi fragile a causa di un’eccessiva lavorazione su un solo lato. Indipendentemente dalla pietra utilizzata, è importante terminare sempre sul lato opposto e riportare la lama alla posizione normale.
*Durante l’affilatura si può aggiungere una piccola quantità d’acqua, ma poiché il taglio avviene grazie alla grana della pietra, evitare di rimuovere completamente la pasta di affilatura, tranne quando si utilizza la pietra di finitura.

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Quando si forma la pasta di affilatura, capovolgere la lama sul lato principale e appoggiarla sulla pietra mantenendo il contatto dalla costa fino al filo, quindi farla scorrere dalla punta verso il tallone.
La mano che impugna il manico è chiamata mano di presa, mentre quella che guida la lama è la mano di affilatura. Il manico deve essere tenuto saldamente con una mano, mentre l’altra mano esercita pressione il più vicino possibile alla sezione della lama che si sta affilando, poiché è lì che si concentra la forza maggiore.

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Dopo alcune passate, far scorrere la punta delle dita lungo il lato della lama. Se si percepisce una leggera resistenza, si è formata la cosiddetta bava, segno che il filo si sta creando.
Il segreto di una buona affilatura è procedere lentamente e con precisione, senza fretta.
Fino a quando non si acquisisce dimestichezza, è importante controllare frequentemente i progressi.

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Affilare più volte il lato opposto per rimuovere la bava.

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Una volta rimossa la bava, eliminare la pasta di affilatura e rifinire l’intera lama utilizzando una pietra di finitura.

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Infine, sollevare leggermente la lama e posizionare solo la punta sulla pietra, affilando il bisello finale per alcune passate. Questo passaggio è chiamato “Kobadome” e serve a conferire un filo più resistente.

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Dopo aver lavato accuratamente il coltello appena affilato con acqua calda e aver asciugato completamente l’umidità con un panno asciutto, si consiglia di applicare un leggero strato d’olio, avvolgere il coltello in plastica o materiale simile e conservarlo in un luogo con bassa umidità.

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Utilizzare uno strumento per la rettifica della pietra per riportarne la superficie alla sua forma piana. In ambito domestico, il metodo più semplice consiste nello strofinare la pietra su un’altra pietra per affilare o su una superficie piana in cemento.

Punti importanti durante l’affilatura del coltello

● Quando si tocca direttamente la lama, prestare attenzione a non tagliarsi.
● Se la lama viene affilata in modo eccessivo e troppo sottile, può scheggiarsi e perdere capacità di taglio.
● Durante i primi utilizzi dopo l’affilatura, usare il coltello con particolare attenzione, poiché la lama sarà più sottile. Con il tempo e le affilature successive, la lama acquisirà maggiore spessore e stabilità.