Coltelli giapponesi speciali: guida ai tipi e al loro fascino

In questa sezione vogliamo approfondire le diverse tipologie di coltelli speciali e il loro fascino unico. Cosa ti aspetta in questo articolo:

 

・Qual è il fascino dei coltelli speciali?

・Quali tipi di coltelli speciali esistono?

・I coltelli giapponesi come risultato di un’incessante ricerca artigianale

 

Nella cucina giapponese si entra spesso in contatto con numerosi coltelli particolari, che magari non si sono mai visti prima e il cui utilizzo non è immediatamente intuibile dalla forma. Proprio per questo è interessante osservarli più da vicino nei paragrafi seguenti.

 

In cosa consiste il fascino dei coltelli speciali?

Nella preparazione della cucina tradizionale giapponese, i coltelli giapponesi sono indispensabili. In Giappone, un paese in cui si consuma molto pesce, esistono numerosi coltelli specializzati dalle forme spesso insolite.

Tuttavia, il pesce non è tutto uguale. In Giappone esistono infatti molte varietà di pesce, che vanno da piccole a grandi dimensioni e con quantità di lische molto variabili. Per questo motivo, anche il coltello più adatto può cambiare a seconda del tipo di pesce.

Osserva, alla tua prossima visita in un ristorante (se la cucina è visibile), lo chef dietro al bancone: noterai che utilizza diversi coltelli in successione.

L’anguilla, ad esempio, può essere preparata in molti modi: kabayaki (alla griglia), in ciotola, come ingrediente per sushi o persino in zuppa con le interiora. Con il coltello giusto è possibile valorizzare al massimo ogni ingrediente.

In questo modo è possibile vivere anche a casa propria lo spirito giapponese del “Mottainai” (evitare sprechi), utilizzando ogni ingrediente fino all’ultima parte. E diciamocelo: un piatto curato e sostenibile non è forse anche più buono?

 

Quali tipi di coltelli speciali esistono?

　- Fugubiki

Si tratta di un coltello speciale utilizzato per il taglio del fugu (pesce palla). Si dice che il Fuguhiki abbia guadagnato popolarità dopo la revoca del divieto del fugu in Giappone. Per poter servire il fugu come sashimi, è necessario tagliarlo in fette estremamente sottili. Per questo motivo il coltello presenta una lama lunga e sottile, ideale per tagli singoli estremamente precisi.

　- Mioroshi Deba

Questo coltello viene utilizzato per la sfilettatura del pesce. La sua forma ricorda quella di un Aideba. Può essere impiegato lungo l’intero processo, dalla sfilettatura del pesce fino al taglio preciso per il sashimi.

　- Sushigiri

Si tratta di un coltello speciale utilizzato per il taglio di sushi arrotolato e pressato. Il suo design è studiato per evitare che riso e ingredienti si sfaldino durante il taglio. Presenta una lama ampia, leggermente arrotondata e a doppio filo.

　- Unagisaki

L’Unagisaki è un coltello speciale utilizzato per il taglio dell’anguilla (unagi). Esistono diverse varianti regionali, come quelle di Kyoto, Osaka, Nagoya ed Edo.

La variante di Kyoto ha un dorso della lama più spesso, utile anche per conficcare chiodi. La variante di Osaka è ideale per aprire il ventre ed ha una forma a cuneo. La variante di Nagoya presenta una lama sottile e dritta, adatta sia per l’apertura del ventre che del dorso. La variante di Edo, invece, ha una punta a cuneo e una lama dritta: questo permette prima la sfilettatura e infine la decapitazione dell’anguilla.

　- Honesuki

L’Honesuki viene utilizzato per la rimozione delle ossa dalla carne. La lama è sufficientemente spessa da evitare scheggiature durante l’uso.

 

I coltelli giapponesi come risultato di un’incessante ricerca artigianale

Nella loro grande varietà, i coltelli giapponesi racchiudono tutta la cura e la precisione dei maestri artigiani giapponesi. Le spade in Giappone erano considerate così sacre che si credeva comunemente che “una spada fosse l’anima di un samurai”. Ancora oggi, questa tradizione ha mantenuto vivo il rispetto nel trattare coltelli e lame con grande attenzione, tramandato di generazione in generazione.

Nei coltelli giapponesi si percepisce la filosofia giapponese della cura e valorizzazione degli oggetti nel tempo. Riteniamo che questo sia il risultato di un’incessante ricerca da parte dei maestri coltellinai giapponesi e motivo di grande orgoglio per il Giappone.