Il tuo primo coltello giapponese: cosa sapere prima dell’acquisto

Nonostante la grande varietà di coltelli disponibili sul mercato, la maggior parte degli appassionati di cucina utilizza solo uno o due coltelli per la maggior parte delle preparazioni. Quando si acquista il primo coltello giapponese di alta qualità, comfort e facilità d’uso dovrebbero essere in primo piano – soprattutto considerando l’investimento che un coltello giapponese comporta.

Indice:

1. È importante il tipo di acciaio quando si acquista un coltello giapponese?
   1. Acciaio al carbonio vs acciaio inox vs acciaio in polvere
   2. Durezza
   3. Resistenza alla ruggine
   4. Affilabilità
2. Tipologie di coltelli giapponesi
   1. Coltelli multiuso
   2. Coltelli specializzati

È importante il tipo di acciaio quando si acquista un coltello giapponese?

Acciaio al carbonio vs acciaio inox vs acciaio in polvere

Le discussioni sui coltelli da cucina ruotano spesso attorno ai diversi tipi di acciaio – un aspetto che può risultare confuso per chi si avvicina per la prima volta ai coltelli giapponesi.

Prima di entrare nel dettaglio delle singole tipologie di acciaio, è utile comprendere le due categorie principali: acciaio al carbonio e acciaio inossidabile.

Per semplificare senza entrare troppo nel tecnico: la principale differenza tra acciaio al carbonio e acciaio inossidabile riguarda il tipo di utilizzo. Gli appassionati di cucina domestica tendono a preferire l’acciaio inox, poiché è facile da mantenere, durevole, resistente alla ruggine e adatto all’uso quotidiano. I cuochi professionisti, invece, scelgono spesso coltelli giapponesi in acciaio ad alto tenore di carbonio per la loro eccezionale affilatura e la lunga tenuta del filo. Tuttavia, questi coltelli richiedono maggiore cura per prevenire la formazione di ruggine.

L’acciaio in polvere rappresenta una combinazione delle due tipologie. I coltelli realizzati in acciaio in polvere mantengono l’affilatura per molto tempo e offrono anche un certo livello di resistenza alla corrosione. Tuttavia, sono anche i più difficili da affilare, poiché la struttura del materiale ottenuta tramite compattazione delle polveri è estremamente dura.

Tipo	Acciaio
Acciaio al carbonio	Blue Steel #1, Blue Steel #2, Aogami Super, White Steel #1, White Steel #2
Acciaio inox	VG-10, VG-5, VG-1, Silver Steel #3, AUS-10, AUS-8, ZA-18
Acciaio in polvere	ZDP-189*, SG2/SLD*, HAP-40**, SDK11** *inox **non inox

Prima di scegliere quale coltello giapponese sia perfetto per te, è utile per chi inizia familiarizzare con concetti come durezza, resistenza alla ruggine e affilabilità!

Durezza

La durezza viene generalmente misurata sulla scala Rockwell C (HRC).

Dovrei scegliere il coltello con il valore HRC più alto? Non necessariamente. Più alto è il valore HRC (di solito tra 56–65+ HRC), più duro è l’acciaio. Un acciaio più duro significa che il coltello mantiene il filo più a lungo, ma è anche più soggetto a scheggiature.

Un valore HRC più basso, invece, indica un coltello più flessibile, meno incline a rompersi ma che richiede affilature più frequenti.

Panoramica dei livelli di durezza HRC degli acciai giapponesi:

• ZDP-189 (64-67 HRC)
• Aogami Super (64-67 HRC)
• HAP-40 (63-67 HRC)
• Chromax (63-65 HRC)
• Blue Steel #1 (63-65 HRC)
• White Steel #1 (63-65 HRC)
• Blue Steel #2 (61-63 HRC)
• SG2/SLD (61-63 HRC)
• White Steel #2 (61-63 HRC)
• SKD11 (60-62 HRC)
• Silver Steel #3 (59-61 HRC)
• ZA-18 (59-61 HRC)
• VG-10 (59-60 HRC)
• AUS-10 (59-60 HRC)
• VG-5 (57-59 HRC)
• VG-1 (57-59 HRC)
• AUS-8 (57-58 HRC)

Resistenza alla ruggine

La resistenza alla ruggine dipende fortemente dal tipo di acciaio utilizzato.

Dovrei scegliere il coltello con la massima resistenza alla ruggine? L’acciaio più resistente alla ruggine è l’acciaio inossidabile, che tuttavia in genere presenta un valore HRC inferiore rispetto all’acciaio al carbonio.

Se la protezione dalla ruggine è importante ma non vuoi rinunciare alla durezza, puoi utilizzare, ad esempio, olio di Tsubaki per prevenire la ruggine sull’acciaio al carbonio oppure una gomma antiruggine nel caso sia già presente ossidazione superficiale.

Classifica della resistenza alla ruggine degli acciai giapponesi:

Acciaio inox (★★★★★)

• ZA-18
• VG-1
• VG-5
• VG-10
• AUS-8
• AUS-10
• Silver Steel #3 

Acciaio in polvere (★★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

Acciaio al carbonio(★★★)

• Aogami Super
• Chromax
• Blue Steel #2
• Blue Steel #1
• White Steel #1
• White Steel #2 

Nota: Più stelle indicano una maggiore resistenza alla ruggine.

Affilabilità

L’affilabilità descrive quanto facilmente il materiale del coltello può essere rimosso durante l’affilatura, ovvero quanto è semplice riportare il filo alla sua forma originale. Questo aspetto è strettamente legato alla durezza dell’acciaio.

Devo scegliere il coltello più facile da affilare?
Gli acciai al carbonio sono generalmente più facili da affilare e possono raggiungere un filo estremamente affilato rispetto alla maggior parte degli acciai inossidabili. Tuttavia, entrambi i tipi di acciaio possono essere affilati con gli stessi strumenti per l’affilatura.

Classifica dell’affilabilità degli acciai giapponesi:

Acciaio al carbonio (★★★★★)

• White Steel #1
• White Steel #2
• Blue Steel #1
• Blue Steel #2
• Aogami Super
• Chromax

Acciaio inox (★★★★)

• Silver Steel #3
• AUS-10
• AUS-8
• VG-10
• VG-5
• VG-1
• ZA-18

Acciaio in polvere(★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

Nota: Più stelle indicano una maggiore facilità di affilatura.

Con queste informazioni, ora comprendi i principali rapporti tra durezza, resistenza alla ruggine e affilabilità – e sei pronto per scegliere il tuo primo coltello giapponese!

Tipologie di coltelli giapponesi

Uno dei fattori più importanti nella scelta di un coltello giapponese è lo stile di cucina. Prepari spesso piatti ricchi di proteine a base di carne, oppure segui una dieta più orientata a frutta e verdura? Anche altri aspetti – come la scelta tra un manico occidentale o tradizionale – dipendono fortemente dalle preferenze personali.

Coltello multiuso: Santoku

 

 

Con caratteristiche sia da coltello per verdure sia da coltello per carne, il Santoku è un coltello multiuso ideale. È particolarmente adatto a chi si avvicina per la prima volta ai coltelli da cucina giapponesi.

Scopri la nostra selezione di coltelli Santoku qui:

1. Santoku White Steel #2

• Caratteristica: Con una durezza di 61–63 HRC grazie all’acciaio White Steel, questo Santoku offre un’eccellente tenuta del filo e grande precisione di taglio.

2. Santoku VG-10 Damasco

• Caratteristica: Realizzato in acciaio inox VG-10, si distingue per l’eccellente resistenza alla corrosione, ideale per un uso quotidiano senza complicazioni di manutenzione.

 

3. Santoku Silver Steel #3

• Caratteristica: Realizzato in Silver Steel #3, questo Santoku si distingue per l’elevata facilità di affilatura, rendendolo particolarmente adatto a chi inizia.

Coltello multiuso: Gyuto

Come il Santoku, anche il Gyuto è un coltello multiuso classico che combina le caratteristiche di un coltello per carne e uno per verdure, risultando adatto anche ai principianti, pur essendo nato come strumento professionale.

Santoku vs Gyuto – Qual è la differenza? La differenza principale tra Santoku e Gyuto riguarda la forma della lama.

Il Santoku, leggermente più corto e con una lama meno curva, misura generalmente tra 150 mm e 180 mm ed è ideale per tecniche di taglio più semplici e intuitive.

Il Gyuto ha invece una lama più lunga, fino a 300 mm, che permette tecniche di taglio più avanzate e professionali.

Scopri la nostra selezione di coltelli Gyuto qui:

1. Gyuto SLD Onde Nichel

• Caratteristica: L’acciaio SLD conferisce a questo Gyuto un’elevata durezza, con un valore di 61–63 HRC.

2. Gyuto Aogami-Super con rivestimento inox

• Caratteristica: Realizzato con Aogami Super, questo Gyuto offre un buon equilibrio tra prestazioni di taglio e protezione dalla corrosione.

3. Gyuto SG-2 Nichel Damasco Ebano

• Caratteristica: Grazie all’acciaio SG-2, questo Gyuto offre una combinazione ideale di durezza e facilità di affilatura.

Guarda la recensione di uno chef professionista su questo Gyuto SG-2!

Coltello multiuso: Bunka

 

 

Il coltello Bunka, tradizionalmente utilizzato dagli chef giapponesi, rappresenta l’eccellente padronanza nell’impiego versatile di questo strumento.

Scopri la nostra collezione di coltelli Kiritsuke e Bunka qui: 

1. Kiritsuke Blue Steel #1

• Caratteristica: Con una durezza di 61–63 HRC, questo Kiritsuke è ideale per chi cerca la massima durezza.

2. Kiritsuke Silver Steel #3

• Caratteristica: Realizzato in Silver Steel #3, questo coltello Kiritsuke offre resistenza alla ruggine e un’eccellente tenuta del filo.

3. Bunka SLD

• Caratteristica: Realizzato in acciaio SLD, questo Bunka garantisce una facile riaffilatura e un’ottima precisione di taglio.

Coltello per verdure Nakiri
 

Il coltello Nakiri è ideale per il taglio e la preparazione di frutta e verdura. Grazie alla sua grande maneggevolezza, è adatto sia ai principianti sia ai professionisti che desiderano integrare un coltello specifico per le verdure nella propria cucina.

Scopri la nostra collezione di coltelli Nakiri qui:

1. Nakiri AUS-10 Nashiji Damasco

• Caratteristica: Con una durezza di 60–61 HRC, il Nakiri AUS-10 è una scelta eccellente per chi cerca un buon equilibrio tra durezza e facilità di manutenzione.

2. Nakiri VG-10

• Caratteristica: Con nucleo in acciaio inox VG-10, questo Nakiri offre un’elevata resistenza alla corrosione.

3. Nakiri Silver Steel #3

• Caratteristica: Realizzato in Silver Steel #3, questo Nakiri si distingue per l’elevata facilità di riaffilatura.

Coltello da verdure Petty

Il coltello Petty è utile per tagli di precisione e lavori di rifinitura su frutta e verdura. Si consiglia di considerarlo come complemento a una selezione di coltelli multiuso già ben strutturata.

Scopri la nostra collezione di coltelli Petty qui: 

1. Coltello spelucchino VG-10 Damasco

• Caratteristica: Grazie all’acciaio VG-10, questo Petty offre una durezza di 61–63 HRC.

2. Petty Silver Steel #3

• Caratteristica: Realizzato in Silver Steel #3, questo Petty offre un’eccellente resistenza alla corrosione.

3. Petty SLD Wave Nickel

• Caratteristica: Grazie alla sua affilabilità simile all’acciaio al carbonio, questo Petty in SLD è particolarmente facile da riaffilare.

Coltello da pesce Yanagiba

Con la sua lunga lama a filo singolo, il Yanagiba viene utilizzato per affettare alimenti crudi in fette sottilissime, ideale per piatti come il sashimi tipici della cucina giapponese.

Scopri la nostra collezione di coltelli Yanagiba qui:

1. Yanagiba Blue Steel #2

• Caratteristica: Il Yanagiba si distingue per una durezza di 61–63 HRC.

2. Yanagiba VG-10

• Caratteristica: Realizzato in acciaio inox VG-10, questo Yanagiba offre un’elevata resistenza alla corrosione.

3. Yanagiba White Steel #2

• Caratteristica: Questo Yanagiba è particolarmente facile da riaffilare grazie al White Steel #2.
  
  Si segnala che alcuni modelli della serie Musashi Chokin sono disponibili solo su ordinazione.

Coltello da pesce Deba

Il Deba viene principalmente utilizzato per pulire e sfilettare il pesce, ma può essere impiegato anche per tagliare piccole ossa, come quelle del pollo.

Scopri la nostra collezione di coltelli Deba qui: 

1. Deba Silver Steel #3

• Caratteristica: Questo Deba in Silver Steel #3 offre una durezza di 60–61 HRC.

2. Deba puro molibdeno

• Caratteristica: Realizzato in acciaio al molibdeno inox, questo Deba offre un’eccellente resistenza alla corrosione.

3. Deba Blue Steel #2

• Caratteristica: La composizione in Blue Steel #2 rende questo Deba particolarmente facile da riaffilare.

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