Guida per principianti all’affilatura dei coltelli

May 12, 2026MUSASHIJAPAN STAFF

Se un coltello Musashi viene curato correttamente durante l’uso, può durare molto a lungo. Tuttavia, se non viene conservato in modo adeguato e la manutenzione regolare viene trascurata, può perdere il filo, arrugginirsi e avere una vita utile più breve. Inoltre, un utilizzo non attento durante il taglio degli ingredienti può causare anche infortuni imprevisti.
La manutenzione del coltello è semplice una volta appresi i giusti accorgimenti, quindi non esitare a provarla.

Guarda qui il nostro video su come affilare correttamente il coltello

Riporta in vita la capacità di taglio del tuo coltello attraverso l’affilatura

Un coltello ben mantenuto, che taglia in modo pulito, non solo valorizza la presentazione dei piatti ed esalta al meglio gli ingredienti, ma influisce anche sul gusto e garantisce una maggiore sicurezza d’uso, poiché gli alimenti vengono tagliati esattamente come previsto.
Per mantenere il filo nel tempo, è consigliabile affilare regolarmente la lama con una pietra per affilatura.

Affilatura di un coltello giapponese (lama a singolo bisello)

Le tecniche di affilatura differiscono tra i coltelli giapponesi, generalmente a filo singolo, e i coltelli occidentali, che sono affilati su entrambi i lati.

Questa sezione descrive come affilare un coltello giapponese a filo singolo.

(3) Un contenitore per immergere le pietre per affilatura
(4) Un asciugamano o un panno
*Il panno viene posto sotto la pietra per evitare che scivoli durante l’uso. Utilizza un panno che non temi di sporcare.

Preparazione prima dell’affilatura

Riempi un secchio o un contenitore per alimenti con acqua e immergi completamente la pietra per affilatura, lasciandola assorbire bene. Dopo 5–10 minuti, quando non salgono più bolle d’aria dalla pietra, la preparazione è completa. Posiziona inoltre un panno umido sotto la pietra per evitare che scivoli durante l’affilatura.

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Se noti che il coltello non taglia più bene nell’uso quotidiano, inizia ad affilarlo con una pietra a grana media e termina con una pietra a grana fine.
Se la lama è molto smussata o presenta scheggiature, modella prima la forma con una pietra a grana grossa, poi prosegui con una pietra media e infine con una pietra fine.

Inizia appoggiando il dorso della lama completamente piatto sulla pietra a grana media e affila più volte. Durante questo processo si forma una barbatura (burr).
Per i coltelli a filo singolo, si inizia dal dorso e si alterna: dorso → lato affilato → dorso → lato affilato, fino a formare il filo (con un rapporto indicativo 7:3, ovvero circa 7 passaggi sul lato affilato e 3 sul dorso). Questo evita che la lama diventi fragile, poiché il dorso viene comunque bilanciato durante l’affilatura.
Indipendentemente dalla pietra utilizzata, è consigliabile terminare sempre sul dorso e riportare infine la lama alla sua posizione naturale.
*Durante l’affilatura si aggiunge occasionalmente acqua. Poiché la lama segue la grana della pietra, evita di rimuovere il fango di affilatura, salvo l’utilizzo della pietra fine.

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Quando si forma il fango di affilatura, gira la lama sul lato anteriore, mantenendo il coltello stabile dalla linea del dorso fino al filo, e affila facendo scorrere la lama dalla punta verso il manico.
La mano che impugna il manico è la mano di presa, mentre quella che guida il coltello è la mano di affilatura. Impugna saldamente il manico con una mano, mentre l’altra mano tiene la lama il più vicino possibile alla zona da affilare. Questo è importante perché la pressione principale viene esercitata sotto le dita della mano guida.

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Dopo alcuni passaggi, passa delicatamente un polpastrello lungo il lato della lama. Se senti una leggera “presa”, significa che si è formato un filo chiamato bava (burr): segno che la lama sta prendendo forma.
La chiave di una buona affilatura è procedere lentamente e con precisione, senza affrettare i passaggi.
Finché non hai acquisito pratica, controlla spesso i progressi senza fretta.

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Affila il dorso del coltello più volte per rimuovere la bava.

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Una volta rimossa la bava, risciacqua il fango di affilatura e leviga l’intera lama con una pietra a grana fine.

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Infine, solleva leggermente la lama in modo che solo la punta tocchi la pietra e affila il filo finale alcune volte. Questo processo si chiama “Kobadome” e garantisce un filo più stabile.

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Dopo aver lavato accuratamente il coltello appena affilato con acqua calda e asciugato completamente l’umidità con un panno asciutto, si consiglia di applicare un sottile strato di olio, avvolgerlo in pellicola o materiale simile e conservarlo in un luogo il più asciutto possibile.

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Utilizza uno strumento di ravvivatura per riportare la superficie della pietra alla sua planarità. Per uso domestico, il metodo più semplice è strofinare la pietra contro il retro di un’altra pietra per affilatura o su una superficie di cemento piana.

Punti importanti per l’affilatura

● Fai attenzione a non tagliarti quando tocchi direttamente la lama.
● Se affini la lama troppo sottile, possono verificarsi scheggiature e la perdita del filo.
● Utilizza il coltello con cautela all’inizio, poiché la lama è più sottile; con successive affilature durante l’uso, la lama tende a ispessirsi leggermente.